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微生物的繁殖及產毒需要適宜的溫度、營養物質、適宜的條件（水分活度、pH等）。 大部分和食品相關的微生物都會在水活度較高時更活躍，生長快速并且旺盛，只有很少一部分可以在水活度比較低的環境中存活[1]。 降低水活度可以對微生物的生長速度產生直接影響，使微生物的代謝活性降低，從而控制食品的腐敗速度以及微生物的產毒量，對食品衛生控制具有重要意義。 不同類食品的水活情況 ?高水活度食品（>0.95 AW）[2] 如：牛奶，肉，香腸，面包，蔬菜，新鮮罐頭水果，黃油，湯。 ?低水活度食品（<0.95 Aw）[2] （0.91 AW）部分干酪，熏肉, 濃縮果汁, 焙烤類, 漢堡。 （0.87 AW）發酵香腸, 干奶酪，人造奶油。 （0.80 AW）煉乳，糖漿，面粉，高糖面點。 （0.75 AW）果醬, 橘子醬，蜜餞，軟糖，肉干。 （0.65 AW）堅果，燕麥片，果凍，糖漿，花生醬。 （0.60 AW）脫水水果，巧克力，糖果，焦糖，咖啡，蜂蜜。 （0.50 AW）含10%水分的面條，含10%水分的香精。 （0.40 AW）可可粉，含5%水分的全蛋粉。 （0.30 AW）餅干，面包皮，咸餅干，薯片。 （0.03 AW）含2-3% 水分的奶粉, 脫水糖類。 不同細菌的生長的最小水活度 微生物在食品中生長或者繁殖需要有符合自身生長特性的最 低水活度標準的環境，如果無法達到相關要求，微生物便很難存活，接下來我們看看不同細菌的生長的最 小水活度吧。 ?水活要求高的細菌[3]：空腸彎曲菌0.99AW， 梭菌屬0.97 AW，氣單胞菌0.97AW， 耶爾氏菌0.96AW， 大腸桿菌0.95 AW。 ?水活要求低的細菌[3]：弧菌屬0.94AW，沙門氏菌0.94AW，李斯特菌0.92 AW，芽孢桿菌0.91AW， 金黃色葡萄球菌0.86AW。 以上分享信息供給我小伙伴們參考哈！ 參考資料： [1] 王超,劉國鵬,郭紹琦等.水活度用于食品質量與安全控制的研究進展[J].糧食科技與經濟,2020,45(10):35-36. [2] Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by Microorganisms Adapted from Beuchat (1981). [3] 各參考文獻及對外分享報告中查詢.
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